为小麦、玉米、红薯的淀粉，加酸分解，转化成糖，再通过发酵变为谷氨酸，最后加碱中和生成谷氨酸钠。味甘，微酸。
补脑镇惊，醒神开胃。用于防止肝昏迷、癫痫小发作、小儿大脑发育不全。

【药效鉴别】

谷氨酸是氨基酸的一种，是人体需要的基本氨基酸之一，也是惟一参加脑组织氧化代谢的氨基酸之一，并可做为精神病人的中枢神经及大脑皮层的补剂，可改善神经有缺陷儿童的智力等；同时谷氨酸也是治疗肝昏迷的药物之一。

【药理作用】

能与血氨结合形成无害的谷氨酰胺，使血氨下降，从而减轻肝昏迷症状。参与脑蛋白质和糖代谢，有促进氧化过程，改善中枢神经系统的功能。

【使用注意】

对少尿、尿闭症及肾功能不良的患者慎用或忌用。不宜长时间高温加热，不宜在酸性食品中放入味精。

【注】

味精在水溶液中可以产生谷氨酸阴离子和钠阳离子，当它们接确到人的舌头时，便会刺激舌头表面的味蕾，再经神系统的传导作用，直到脑神经中的味元神经纤维，引起味觉，而使人感到有强烈的肉鲜味。

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